Jumat, 10 Februari 2012

laporan pembuatan tapai ketan putih

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan Laporan Biologi tentang pembuatan tapai ketan putih yang dilaksanakan selama tiga hari, yakni pada tanggal 04 November - 06 November 2011. Semoga laporan dapat menjadi referensi maupun literatur dalam penelitian sejenis. Serta dapat memberikan manfaat bagi kita semua, baik pembaca maupun penulis. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1.                     Ibu Dra. Suprohana (selaku guru pembimbing kami)
2.                     Dan orang tua serta teman teman yang ikut membantu dalam pembuatan laporan ini.
Penulis pun menyadari, masih banyak kekurangan di dalam laporan ini. Sehingga, penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan di masa yang akan datang. Selamat membaca.


                                                                                                Penulis
                                                                                                                     Kelompok 4







DAFTAR ISI
Kata Pengantar           . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Daftar Isi                     . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Pendahuluan               . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Tinjauan Pustaka         . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Metode penelititan      . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Pembahasan                . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kesimpulan                 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Daftar Pustaka                        . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
\













PENDAHULUAN


1.1            Rumusan masalah
·         Apa yang meyebabkan ketan putih berubah menjadi tapai ketan putih?
·         Berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat tapai ketan putih?
·         Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan tapai ketan putih.

1.2            Hipotesis
·         Tapai ketan putih dibuat dengan meaburkan ketan putih dengan ragi.
·         Pembuatan tapai ketan putih memerlukan waktu selama 3 hari.

1.3            Tujuan penelitian
·         Siswa mampu membuat tapai ketan putih.
·         Siswa mampu mengetahui lama waktu yang diperlukan dalam pembuatan tapai ketan putih.
·         Siswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai ketan putih.






TINJAUAN PUSTAKA

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
            Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
        
v   Keunggulan Tapai
                  Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.  Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
v   Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.






METODE PENELITIAN

3.1      Alat dan Bahan

1.      Pengukus nasi (langseng) 1 buah
2.      Panci atau baskom 1 buah
3.      Tampah 1 buah
4.      Cukil kayu 1 buah
5.      Kipas 1 buah
6.      Keler/daun pisang/plastik
7.      Beras ketan hitam atau ketan putih
8.      Ragi tape



3.2     Langkah Kerja

1.      Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan
2.      Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan
3.      Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam
4.      Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan putih tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali
5.      Kukus beras ketan putih tersebut sampai matang
6.      Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya
7.      Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata
8.      Bungkus ketan putih yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam keler (stoples)
9.      Simpan selama 2-3 hari
Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

3.3     Waktu dan Tempat Pelaksanaan
          Waktu pelaksanaan     : 04 November - 06 November 2011
            Tempat pelaksanaan    : Salah satu rumah anggota kelompok 4.












PEMBAHASAN

Pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Mikroorganisme saccharomyces), dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol
.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.


KESIMPULAN
            Percobaan membuat tapai ketan putih ini dilakukan guna mengetahui peran bakteri yang terdapat dalam ragi yang digunakan dalam membuat tapai ketan putih. Dengan
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol
.
            Tapai ketan putih yang dibuat melalui persamaan reaksi tersebut mengandung alcohol yang apabila dalam waktu sekitar tiga hari tidak langsung dikonsumsi maka akan rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.





DAFTAR PUSTAKA

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar